炼乳的微生物

　　炼乳分为淡炼乳和甜炼乳两种类型。淡炼乳是一种经过蒸发浓缩、除去1/2或3/5水分而制成乳制品。装罐密封后，经过115-117摄氏度的高压蒸汽灭菌15min以上，即可杀灭全部微生物。
　　但当灭菌不完全时，某些耐热性细菌，如枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、嗜热乳芽胞杆菌及厌氧性芽孢杆菌、苦味杆菌等仍能存活，相应引起淡炼乳产生凝块、胀罐、腐败臭味或苦味等败坏。甜炼乳是加糖和浓缩的球菌，经过消毒和加热浓缩之后，入中99%以上微生物即被杀死，但还有一部分耐热的球菌、芽孢杆菌和少数酵母菌、霉菌等，仍能存活。浓缩的甜炼乳，含糖浓度很大，渗透压很高，残存的微生物是不能生长繁殖的。但极少数具有抵抗高渗透压力的微生物，如炼乳酵母和球状酵母等若有存在，他们仍能在甜炼乳中生长繁殖，分解蔗糖产生大量气体，发生胀罐。由于糖的浓度降低，又有利于大肠-产气杆菌类细菌的生长发育而发生进一步的发酵产气和败坏，甚至爆裂。若馆内留有足够气体时，有些霉菌如灰绿曲霉和匍匐曲霉等生长繁殖，使甜炼乳发霉。一些细菌还能使甜炼乳粘稠凝结，不易倒出，或产生不快的气体。
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