动物性食品安全已成为世界性的挑战和全球重要的公共卫生问题，动物长期暴露于为提高生产性能的低剂量抗生素环境中，药物残留引起的耐药性、毒性、三致作用、对环境的生态毒理性等问题成为全世界关注的焦点。动物学家发现辣椒及其提取物具有提高动物肤色、增强抗病力、提高饲料报酬、减少热应激等作用， 辣椒及提取物以其安全、无毒、高效等特性显示其在动物生产上的强大功能，

 单独或与其他植物性提取物一起可望成为抗生素、化学色素的替代品，成为新型生长促进剂、诱食剂、防腐剂等。
1 辣椒及提取物的组成
    辣椒营养价值高， 干品100g 中含水分10％、蛋白质15.5％、脂肪11％、糖类38％、粗纤维17.8％，每100g 含（mg）钙170、磷320、铁21、钠60、钾2 700、VC 70、胡萝卜素20、VB1 0.52、VB22.2、尼克酸12.5、VA 1 100IU，每千克含黄色素2 000～5 000mg。辣椒提取物一般用有机溶剂提取，由一系列辣椒碱类似物组成，主要有辣椒素（capsaicin）、二氢辣椒碱（dihydrocapsaicin）、降二氢辣椒碱（nordi-hydrocapsaicin）、高二氢辣椒碱（High-dihydro capsaicin）等，色素为隐黄素（cryptoxanthin）、辣椒红素（Capsanthin）、微量辣椒玉红素（capsorubin）。
2 辣椒及提取物在畜禽生产中的作用
    红色辣椒果实作为家禽饲养的添加料已有较长历史。1981 年，匈牙利科学工作者对动物园中丧失色泽的火烈鸟加喂红色辣椒，逐步恢复了本来的荣光。1984 年，匈牙利科学家在鸡饲料中每天加入红辣椒粉和苜蓿粉各1％， 再加少许植物油，产蛋率提高8％。以后，各国科学家对辣椒及提取物的应用进行了较为广泛的研究。
2.1 在鸡上的作用
    卢庆萍等（2005）选用365 日龄体重相近、健康的罗曼商品蛋鸡，在小麦型基础日粮及在此基础上分别添加0.1％、0.2％、0.4％和0.8％的红辣椒提取物进行试验，随着添加水平的提高，罗氏比色扇（RCF） 值明显提高（P<0.01）， 红值（a） 增大（P<0.01），亮值（L）减小（P<0.05），黄值（b）无明显变化；蛋黄中类胡萝卜素含量增加（P<0.01）。黄亚东等（2006）在艾维茵肉鸡饲料中添加辣椒，既可使肉鸡增重，又可增强其抗病力，提高成活率。段树清等（2002）用37 周龄黄褐商品蛋鸡2 675 只为试验组，饲料添加0.3％红辣椒粉，与对照组相比，添加辣椒粉可明显提高蛋鸡的产蛋率，增加采食量，并且蛋的色泽加深，蛋重增加，感官新鲜，提高了产品的质量。辣椒提取物中辣椒碱可以抑制由脂多糖（LPS）诱导产生的热反应。科学家用LPS 2mg/kg腹腔注射，可诱导鸡体持续产热2.5h。用10mg/kg辣椒碱通过静脉注射给5d 的小鸡， 可引起鸡体温的暂时性下降， 如果用辣椒碱处理小鸡两次，则体温不再下降。如果把鸡预先用辣椒碱按上述方法预处理两次，即使注射脂多糖也不会引起鸡体发热。Hernàndez 等（2004） 用含200mg/kg 辣椒油的混合植物提取物添加在基础饲粮中饲喂1～42d的罗斯雄性肉鸡，可增加干物质和粗蛋白质的表观消化率，提高干物质、淀粉的回肠末端消化率。
2.2 在猪上的应用
    陈忠法等（2001）试验选用21 日龄左右杜大长仔猪160 只，试验组喂日粮基础+0.1%辣椒粉，结果表明辣椒粉具有促进仔猪生长发育，提高饲料利用率的作用。畜牧人才网专家库马黎明等（2006）在仔猪日粮中适当添加辣椒粉，对仔猪有促进生长和提高饲料利用率的作用，0.3％、0.4％、0.5％ 3 个水平的添加量都能产生一定的经济效益，但以0.4％的添加量为最好。Manzanilla 等（2009）发现，含植物提取物（含辣椒提取物、香芹酚、肉桂醛）组可增加回肠乳酸杆菌： 肠杆菌比例和降低盲肠VFA 的产生。此外，科学家报道辣椒素可以增强动物消化道内酶的活性（表1）。

2.3 在牛上的应用Cardozo 等（2006）以4 头体重为450±28kg 的荷斯坦母牛作为试验牛，首次报道辣椒提取物组可显著增加牛的干物质采食量和饮水；与对照组相比，可减少瘤胃中醋酸的比例，支链脂肪酸浓度降低，对摩尔浓度影响较少，可显著降低瘤胃液中多肽的浓度（12.9mg/100mL），从而显著增加小肽和氨基酸的浓度（22.8mg/100mL）。Cardozo 等（2004）将辣椒提取物对瘤胃蛋白质降解及发酵做了详细研究。在荷斯坦母牛基础日粮中添加7.5mg/kg 的辣椒提取物， 测定瘤胃内环境。结果表明辣椒提取物可改变瘤胃微生物发酵，但在6d 后，瘤胃微生物会适应辣椒的环境。总之，辣椒提取物可改变蛋白质在瘤胃中的降解。
2.4 在鱼上的应用
    目前，辣椒中色素作为合成色素替代品的研究是热点，Arredondo-Figueroa 等（2007）用240 尾虹鳟鱼随机分成4 组， 第1 组为基础日粮， 第2组添加100g/kg 的虾青素（CP），第3 组添加200g/kg 辣椒素（SC200），第4 组添加250g/kg 的辣椒素（SC250），测定鱼片的颜色强度、色调、色度、亮度等， 试验发现，SC200 和SC250 组颜色强度低于CP 组，CP 组的色调主要是红黄色， 而SC200和SC250 的色调是红色，结果表明：辣椒提取物可以作为一种天然的色素来替代合成色素—虾青素。
2.5 在獭兔上的应用
    谷子林等（2000）在40～50 日龄生长獭兔中添加7.5%辣椒粉，可提高增重45.01%，提高饲料利用率23.5%， 但对母兔泌乳量和乳汁味道会产生不良影响。
3 辣椒及提取物在饲料添加剂上的应用
3.1 作为饲料防霉剂
    因为辣椒含有辣椒素等物质，可以抑制部分细菌、霉菌等的生长，袁世永等（1995）将0.1%～0.3%辣椒粉与莫合烟混匀于饲料中，44d 后用沙堡弱氏法培养霉菌菌落，试验组比对照组霉菌菌落最多可减少33%。由此可见，辣椒素可作为饲料防霉剂而广泛运用。
3.2 改变饲料添加剂上的作用方式
    Meunier 等（2007）对辣椒素作为饲料添加剂的添加方式做了研究，为减少辣椒素的刺激性和控制其在动物中的释放速度，将20%辣椒素包裹在菜籽油中制成辣椒油树脂。通过流化床将其制成直径为180～1 000μm 的微囊，将90%的辣椒油树脂溶解时间（T90%）作为衡量指标，其T90%随着粒子的增大而增加，结果还表明：辣椒素微囊溶解速率与饲料之间有协同作用，但是，饲料制粒过程会影响微囊缓释效果。总之，用流化床喷雾冷却技术来封装微胶囊辣椒素粒子有潜力，也存在一定局限性。