三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺出现在食品中主要是由于氮的含量较高。蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16%，而三聚氰胺的含氮量为66%。因此，添加三聚氰胺会使得常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”测得食品的蛋白质含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。联合国负责食品安全标准的机构国际食品法典委员会2010年7月6日表示，该委员会已就食品中三聚氰胺的允许含量设立了新标准。新标准规定，每千克婴儿配方奶粉中的三聚氰胺含量不能超过1mg，而每千克其他食品或动物饲料中的三聚氰胺含量不能超过2.5mg。因此，加强对三聚氰胺检测技术的研究和快速检测技术的发展是非常有必要的。
1三聚氰胺的理化性质与毒性
1.1三聚氰胺的理化性质
　　三聚氰胺分子式为C3N6H6或C3N3(NH2)3，分子量126.12。为纯白色单斜棱晶体，无味，密度为1.573g/cm3，常压熔点为354℃，快速加热至300℃升华。溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。一般情况下较稳定，高温下可能会分解释放出氰化物。与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等形成三聚氰胺盐。遇强酸或强碱溶液水解，胺基被羟基取代，生成三聚氰酸二酰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸，它们属同系物。
1.2三聚氰胺的毒性及危害
　　1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。2004年及2007年3月，美国发生了猫、狗宠物因食用含有较高浓度三聚氰胺的小麦麸蛋白原料的有毒饲料而致死亡的事件。FDA调查显示，在回收的宠物饲料、死亡动物的尿液结晶和肾脏细胞中都发现有三聚氰胺，表明动物食用含有三聚氰胺的饲料后发生肾衰竭并死亡。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺可容忍摄入量为每日0.63mg/kg体重。欧洲食品安全机构(EFSA)于9月公布了临时声明，并提出三聚氰胺及其类似物(三聚氰酸二酰胺，三聚氰酸一酰胺，氰尿酸)总量的每日耐受摄入量为0.5mg/kg体重。林祥梅等对三聚氰胺的急性毒性的研究表明，三聚氰胺的全部不致死的最大剂量为5000mg/kg，参考国家药物急性毒性分级标准，可以初步认定为微毒或基本无毒。小鼠经口给予20000mg/kg三聚氰胺，9h后出现不安、呼吸急促，死亡。死亡动物输尿管中均有大量晶体蓄积，部分动物肾脏被膜有一层晶体。OKUMURAM等的慢性毒性实验结果显示，F344雄性大鼠连续饲喂含1%、3%三聚氰胺的饲料36周，结石发生率分别为70%和100%，膀胱癌的发生率分别为5%和79%，膀胱乳突状瘤的发生率为5%和63%，3%剂量组输尿管癌和输尿管乳突状瘤发生率分别为5%和16%。动物长期大剂量摄入三聚氰胺能引起生殖泌尿系统结石及诱发膀胱癌和输尿管癌。三聚氰胺添加到牛奶中后，在制作的过程中会产生另外一种化学物质——三聚氰酸，三聚氰胺与三聚氰酸结合在一起后形成难溶网络状结晶氰尿酸三聚氰胺，这些网络状的结晶可能堵塞肾小管；随着结晶在体内含量的增多，如果不能及时排除，积累到一定的程度后形成结石，给肾带来极大的损害。婴幼儿的肾小管相对于成人要细得多，更容易造成堵塞，而且婴幼儿的主食是奶粉，摄入量多，再加上有些家长不注意给孩子多喝水，在体内的积聚增多，加之婴幼儿不能准确表达自身的感受，所以婴幼儿更容易患结石。结石阻塞肾小管后，致使尿液无法顺利排除，形成肾积水，最终导致肾脏衰竭。三聚氰胺本身的溶解度性质对结石的形成也有一定的影响。

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