霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)、单端孢霉烯族毒素(trichothecenes，如T-2毒素、新茄病镰刀菌烯醇NEO和呕吐毒素DON)、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、赭曲霉毒素A(ochratoxinA，OTA)及烟曲霉毒素(fumonisins)等。谷物等原料在田间就会被霉菌污染，在运输、加工、储存过程中如果环境温度、湿度适合，霉菌会继续生长，毒素含量也会相继增加。据联合国粮农组织(FAO)估计，全世界每年有25%的谷物受到霉菌毒素的污染，平均有2%不能食用；加之因毒素污染导致动物中毒引起的疾病和死亡，给粮食工业和畜牧业造成巨大的经济损失。对中国28个省市自治区194份饲料及原料玉米、麦麸的调查结果显示，DON、T-2毒素和ZEN的污染率分别为50.0%、18.1%和26%。

 调查发现，动物性原料鱼粉同时被多种霉菌毒素污染的情况也很普遍。动物采食霉变饲料后，会引起体重下降或引发疾病。2003年末至2004年秋，由于养猪行业大量使用发霉玉米，动物出现多种并发传染病，养殖场出现难以控制的局面。据调查，仅河南省死亡猪只就达1000万头。如果以平均每头100元计算，经济损失达10亿元；如果再考虑饲料转化率低下、动物药品消耗增加，则2004年中国范围仅养猪业损失就在100亿元以上。霉变的饲料被动物采食后，毒素及其代谢产物可残留在畜产品及其加工制品中，通过食物链进入人体，这些具有极强致病及致癌作用的毒素严重威胁人类的健康。人类AF急性中毒表现为急性肝炎，慢性中毒意味着肝细胞将发生癌变。1973年，湖北省黄冈、天门等10个县发生3000余人霉菌毒素中毒的现象，安徽省也有200余人中毒。1991年，安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变，灾区民众出现较大范围的霉菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%。研究表明，肝癌高发区的地理分布与该地区食物被AF污染程度呈正相关。中国有多个肝癌高发区，如江苏启东县及广西扶绥县，肝癌的平均发病率为61/10万和130.8/10万。对扶绥居民膳食原料的检测表明，样品中黄曲霉毒素B1(aflatoxinB1，AFB1)阳性率为48.8%、超标率为27.l%。因此，霉菌毒素污染已经成为全球畜禽饲料和人类食品安全无时不在的威胁因素；所以，有效控制和解决霉菌毒素对粮食和饲料的污染，对改善动物生产性能和提高人类食品安全有非常重要的意义。
　　传统的物理和化学方法去除霉菌毒素存在效果不稳定、营养成分损失大、饲料适口性差，难以规模化生产等缺点，较难广泛用于生产实践。微生物及生物酶解毒因具有效率高、特异性强、对饲料和环境无污染等特点和优势，备受研究者的关注。霉菌毒素生物降解指微生物、植物及其代谢产生的酶与毒素作用，使其分子结构中毒性基团被破坏而生成无毒降解产物的过程。本文综合霉菌毒素毒性作用机制、毒素生物降解的研究进展，提出了目前生物解毒存在的困难和今后霉菌毒素生物解毒研究策略，旨在对饲料和食品中霉菌毒素的生物防控及高效降解提供理论基础和实践依据。

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