蛋品质与饲料营养之间的关系
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质禽蛋的需求也日渐增强。饲料是保障蛋品安全，提高禽蛋品质的最有效途径。目前，饲料对禽蛋品质影响的研究由改善禽蛋感官性能逐渐向加强禽蛋功能特性等方面深入，使禽蛋中矿物质、维生素以及不饱和脂肪酸等营养元素的含量更为丰富，满足不同人群的营养需求。此外，研究饲料营养对改善禽蛋起泡性、乳化性等加工特性方面的影响具有积极的理论意义和广阔的应用前景。
禽蛋的营养价值十分丰富。以普通鸡蛋为例，每个鸡蛋中含有生物学价值很高的总蛋白6.5g，乳化性能好、易消化的脂肪5.8g，还富含人类大脑及神经组织正常生长发育所需的ω-3型多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)，人体需要的所有必需氨基酸、矿物质和维生素(VC除外)，但其能量仅为334.8kJ。近年来，为进一步提高禽蛋的营养价值、食用品质及功能特性，食品营养学和动物营养学研究者开展了一系列的研究。
1 蛋壳品质与饲料营养的关系
蛋壳品质的好坏直接关系到禽蛋破损率的高低，从而影响禽蛋的经济效益。蛋壳品质主要包括蛋壳颜色和蛋壳强度。
1.1 蛋壳色泽
从蛋壳颜色分，目前市场上出现的鸡蛋主要有褐壳蛋、绿壳蛋和白壳蛋。褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原卟啉，来源于血红蛋白的分解物，即与衰老、受损及形态异常的红细胞卟啉的破坏有关。黎晓英和王晓通分别研究了不同品种的绿壳蛋蛋壳色素成分，结果表明造成蛋壳绿色的色素同为原卟啉和胆绿素。蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂，从天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，因此影响蛋壳颜色的因素主要是品种和个体差异，饲料营养对蛋壳颜色的影响不明显。但在饲料中采取一些措施，对改善蛋壳颜色有一定的作用。杨玉凤等报道在饲料中添加1%～2%的陈皮、辣椒粉或鱼粉能有效改善褐壳蛋的色泽。
1.2 蛋壳强度与厚度
影响蛋壳强度的主要营养素有钙、磷、钠、钾、氯、锌、锰、维生素、氨基酸等。其中钙是蛋壳的重要组成成分，约占蛋壳重量的38%～40%，因此母鸡每天大约需要2g钙来合成蛋壳。Frost等用不同钙水平(2.75%、3.75%、4.25%)的3种日粮饲喂蛋鸡发现，随着钙水平的增加，蛋壳强度有显著线性增加。Koutoulis进一步研究了钙形态对蛋壳强度的影响，结果显示以颗粒状石灰岩为钙源的蛋鸡，其鸡蛋蛋壳质量明显好于以粉末状石灰岩为钙源的鸡蛋，这是由于颗粒状的钙源比粉末状的钙源溶解性更好，可以为蛋壳的生产提供持续性更高的钙源。时洪君报道当饲料中缺乏钙、磷等矿物质元素和维生素D，或钙、磷比例不当时，多产软蛋、薄壳蛋。蛋鸡饲料中通常含钙3.2%～3.5%，磷0.6%，钙与磷的比例为5.5～6.0∶1.0。维生素D能促进钙、磷的吸收和利用。
蛋壳的强度与饲料中的锰、锌含量也有关系，有报道称饲料中缺锌、锰，会使蛋壳变薄、变脆、不耐压，极易破碎。一般认为饲料中添加55～75mg/kg的锰，可显著提高蛋壳质量。Wedekind的研究表明，氨基酸锌在生理条件下具有良好的溶解性，稳定性中等，可提高蛋壳质量，改善免疫。在70周龄的产蛋鸡日粮中添加500mg/kg硫酸锌或氨基酸锌可显著降低蛋壳缺陷，提高蛋壳强度。
Tahatapob对锰和锌的关系作了深入研究，研究结果认为75mg/kg的锰和50mg/kg的锌使蛋壳有较高的钙氮比，糖醛酸含量增加，从而改善了蛋壳品质。
磷与钙一样是蛋壳的重要组成成分，钙决定了蛋壳的强度，磷含量决定了蛋壳的弹性和硬度。
植物中存在丰富的磷，但大部分以难消化吸收的植酸磷形式存在，在饲料中添加植酸酶可以有效降解植物性饲料中大量存在的植酸磷，提高磷在蛋壳中的转换率和利用率，节约外源性磷的使用，降低对环境的污染。Gordon等报道，饲粮添加植酸酶不仅可以改善磷的利用，而且能提高氨基酸的利用率，在含0.1%植酸磷的日粮在添加植酸酶时，能极大地提高蛋壳的质量。蛋氨酸、赖氨酸和氨基乙酸对蛋壳有强化作用，并且可以使蛋壳厚度均匀。Morz等研究发现，800U/kg黑曲霉植酸酶可使N、Ca、P沉积增加，干物质、有机物、粗蛋白、钙、总磷以及半胱氨酸和脯氨酸外的所有氨基酸的总消化率都有所提高，总磷、植酸磷、蛋氨酸、精氨酸的回肠表观消化率提高。