蛋品质与饲料营养之间的关系
2 禽蛋色泽与饲料营养的关系
2.1 蛋清颜色
有些鸡蛋冷藏保存一段时间后，蛋清呈现粉红色，卵黄体积膨大，质地变硬而有弹性，俗称“橡皮蛋”，有的呈现淡绿色、黑褐色，有的出现红色斑点。这与饲料中添加的棉籽饼的质量和比例有关。
棉籽饼粕中含有棉酚和残油，用棉粕饲料喂鸡虽多产蛋，但会导致鸡蛋在贮存中蛋黄变褐、蛋清变红。高布潜等研究证实了饲喂蛋鸡的棉籽粕中残油超过日粮的0.1%，是促使鸡蛋清在储藏过程中变红的主要原因，棉油中不饱和脂肪酸含量高，容易被氧化生成环丙烯脂肪酸，使蛋清变色。尹进等的研究结果表明，棉粕饲养的蛋鸡所产鸡蛋在储藏过程中，蛋内的棉酚容易与蛋白质结合，同时蛋黄膜的超微结构也发生显著变化，变得更加疏松，可能导致蛋黄中的钙、铁元素流失到蛋清中去，使蛋清变红。由此可见，棉粕饲料诱导的鸡蛋变色是化学、物理、生物学变化的综合现象。
2.2 蛋黄颜色
蛋黄的色泽度是除新鲜度之外被消费者广泛重视的蛋的品质之一。蛋黄颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的，鸡没有合成这些色素的能力，他们由饲料中的色素转化而来。
蛋黄着色的程度与饲料中色素的种类、含量、饲料组成、蛋禽健康状况等密切相关。
色素的影响：形成蛋黄颜色的色素主要是叶黄素，叶黄素类化合物种类繁多，常见的有：黄体素、玉米黄质、隐黄素、柑橘黄素、虾黄素。真正有着色意义的叶黄素只有黄体素和玉米黄质。叶黄素中的各种色素显色效果不同，黄体素产生黄色，玉米黄质为橙色，虾黄素产生红色，柑橘黄素偏红色，因此，它们之间的分布比例将显示不同的色调。黄色叶黄素(如黄体素)能明显提高蛋黄的黄色度和明亮度，红色度的高低由红色叶黄素(如玉米黄质)决定。
蛋黄颜色一方面受饲料中色素含量的影响，另一方面还受色素种类的影响，如玉米面筋中的色素对蛋黄的着色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳，其原因是由于玉米所含的色素中玉米黄质的相对比例较高所致。饲料中添加叶黄素含量高的植物如黄玉米、苜蓿草、万寿菊花瓣、辣椒粉、海藻粉等同样可以增加蛋黄的色泽度。化学合成色素在这方面也有应用。常用于蛋黄着色的化学合成红色类胡萝素主要有角黄素、柠檬黄素和辣椒黄素/辣椒红素。角黄素的沉积率大大高于柠檬黄素和辣椒黄素/辣椒红素的沉积率。此类化学合成着色剂在生产中极易添加过量，过量食用有害人体健康，近几年这种做法已被国际市场否定。
脂类和抗氧化剂的影响：叶黄素溶解于脂类，其在肠道中的吸收可能与脂类的吸收相伴随，所以在饲粮中添加油脂可提高蛋黄颜色，特别是在饲粮色素含量低时，效果明显。一般来说，如果不加入保护剂，饲料中25%的叶黄素会被氧化而失去着色能力，因而可在饲粮中加入125～250g抗氧化剂防止色素的氧化，提高色素对蛋黄的着色作用。维生素E和乙氧喹在这方面都有效，尤其在饲粮中加入不饱和脂肪酸时，效果更佳。
维生素和钙含量的影响：维生素A具有与色素相似的结构，因此它们之间在吸收时存在着竞争性抑制，如果维生素A过量，则降低色素的吸收沉积。但维生素A不足，又会使类胡萝卜素在体内转化为维生素A。即维生素A的补充量应该适中，过高过低均会影响色素的沉积。蛋鸡日粮中钙的含量能影响色素沉积，因为钙和叶黄素在肠道吸收时也存在着竞争性抑制，高钙日粮会抑制叶黄素的吸收。如日粮中含钙2.5%时，1×10-6的橘黄素就能使蛋黄着色良好，当含钙增至3.5%时，则橘黄素要增至1.7×10-6，才能达到同样的着色效果。因此，饲料中不可过多地添加钙，应控制在4%以内。