蛋品质与饲料营养之间的关系
3 禽蛋成分与饲料营养的关系
3.1 蛋白质
鸡蛋中含有丰富的蛋白质，有人认为鸡蛋中的蛋白质几乎能够全部被吸收。所以，鸡蛋一直是人们所青睐的营养食品之一。若饲料中蛋白质或维生素蛋含量不足易造成蛋清稀薄且浓蛋白层与稀蛋白层界限不清。姚巧粉等的研究表明在72周龄强制换羽肉种鸡日粮中添加多肽类饲料(0.3%深海鱼肽或1%肠膜蛋白粉)能够促进营养物质的吸收，有助于蛋白质在体内的沉积，从而显著提高禽蛋的哈夫单位，改善禽蛋的品质。肽能促进氨基酸的吸收，提高蛋白质的沉积率和矿物元素的吸收利用率，这些营养成分的吸收利用对于鸡蛋的形成、鸡蛋的品质至关重要。作为肠腔的吸收底物，肽不仅能增加刷状缘氨基肽酶和二肽酶的活性，而且还能提高小肽载体的数量，另外肽吸收可避免氨基酸之间的吸收竞争。肽氨基酸的迅速吸收及其对内分泌系统等的作用，可进一步影响动物的氮沉积、组织蛋白的周转代谢。研究表明，以小肽形式作为氮源的饲粮，其蛋白沉积效率高于相应的以氨基酸或完整蛋白作为氮源的饲粮，这可能导致了蛋白沉积的提高进而促进鸡蛋中蛋白含量的提高。哈夫单位是衡量鸡蛋蛋白品质的重要指标,哈夫单位越高，蛋白质越黏稠,蛋白品质越好。刘永钢报道,在蛋鸡日粮中加2%～5%海藻粉,结果试验组鸡蛋的蛋白高度、哈夫单位均有所提高。魏尊等报道，在蛋鸡日粮中添加1%的海藻粉，蛋黄中蛋白质的含量比对照组提高了2.92%。
3.2 脂类
禽蛋中含有丰富的脂类物质，以鸡蛋为例，鸡蛋黄中的脂类含量为30%～33%，其中脂肪含量最多，约为蛋黄总量的20%，占脂类含量的62.3%，其次是磷脂类，约占蛋黄总量的10%，占脂类的32.8%以及少量的固醇(4.9%)等。研究发现，尽管禽蛋的总蛋白、脂肪的含量不能通过人为的途径得到很大改善，但通过日粮调控可以增加鸡蛋中多不饱和脂肪酸的含量。鸡蛋脂肪酸的组成很大程度上受日粮影响，如鸡蛋中85%或78%的EPA和DHA来自于它们的日粮。一般通过增加产蛋鸡对油类物质的摄入量给鸡蛋增加不饱和脂肪酸。很多国家都开发了富含多不饱和脂肪酸的禽蛋制品。目前，富含ω-3脂肪酸的鸡蛋已在美国、加拿大、澳大利亚等国家开始出售。Sim博士的富含ω-3多不饱和脂肪酸的营养蛋，在加拿大已以“Dr.Sim′sDesignerEggs”的商标注册，并在加拿大及一些国家市场上销售。澳大利亚新英格兰大学的Farrell博士生产的新英格兰大学设计蛋与普通商品蛋在外观、味道和人们的接受能力方面均无差异，但ω-3PUFA量显著提高。ω-3PUFA是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类(野鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等)的内脏中富含该类脂肪酸。因此，在饲料中添加深海鱼类的鱼油提高禽蛋中ω-3PUFA含量的研究多见报道。VanElswyk等的研究表明，添加3%的步鱼油可使蛋黄中的ALA和DHA这两种ω-3PUFA的含量分别上升78.5%和356%；EPA的含量也显著上升，而对照组中却不含EPA。Hargis等在蛋鸡饲料中添加鱼油、植物种子及植物油等富含ω-3脂肪酸的组分之后，使每个蛋黄中的ω-3脂肪酸含量高达220mg，相当于100g海鱼所提供的量。每人每周食用2～4个这种鸡蛋，便可满足机体对ω-3脂肪酸的需要。国内关于饲料营养对禽蛋中不饱和脂肪酸含量的影响方面的研究也有报道。吴华等以52周龄蛋鸡为研究对象，日粮中添加3%的大豆油喂养40d，检测得到蛋黄中ω-6PUFA含量提高57.2%。曹竑等用添加3%胡麻油的日粮喂养52周龄的蛋鸡40d后，其蛋黄中ALA含量比对照组提高95.6%。
此外，饲料对禽蛋中磷脂和固醇含量的影响也有报道。孙长春等研究，在蛋鸡饲料中添加4%的大豆磷脂，全蛋和蛋黄中的总磷脂、卵磷脂和脑磷脂含量都能显著提高，同时胆固醇含量也略有增加。此外，铬能使卵黄胆固醇水平显著下降，其作用机理是通过增加胰岛素活性，促进体内脂类物质沉积，减少循环中的脂类，从而降低血浆和蛋黄中的胆固醇含量。添加有机铬比添加无机铬效果更明显，且添加量以0.8mg/kg为最佳。
3.3 维生素
鸡蛋的营养很均衡，2个鸡蛋能满足人体一天所需维生素A(VA)的25%和维生素D(VD)的20%。鸡蛋中的VA几乎全部存在于蛋黄内，一个重60g的鸡蛋约含640IU。蛋黄中VA含量的变化幅度很大，其变动范围在0.5～416IU之间，这主要是受饲料中类胡萝素、VA含量的影响所致。在饲料中添加VA，可以获得VA富集的营养强化蛋。但由于VA是脂溶性维生素，在体内有贮存作用，饲料中过量添加除了增大生产成本之外，还会造成VA中毒而导致产蛋率降低和蛋黄褪色。据英国研究，当饲料中的VA含量超过9.68万IU/kg时，不论所用VA来源(鱼油、合成、天然VA)如何，都会引发采食量、体重以及产蛋率的下降。因此VA的添加量应控制在适当的范围内。研究发现饲料中VA3万IU/kg的含量是一个阈值，含量超过该值时蛋黄才出现褪色、变浅，而在该值以下时，饲料中VA含量的变化几乎不引起蛋黄褪色。因此可以认为，既能生产2倍以上VA强化鸡蛋、又不影响产蛋率以及蛋黄颜色变浅时的饲料VA含量是16000～30000IU/kg。海蓝灰商品蛋鸡饲料中添加14.4mg/kg的维生素B2(VB2)，能引起鸡蛋中VB2含量的显著增加。VE是天然的抗氧化剂，在饲料中添加VE能有效防止多不饱和脂肪酸富集的鸡蛋在贮藏过程中的氧化。
3.4 微量元素
饲料中的微量元素主要影响蛋鸡的免疫能力、繁殖能力和产蛋性能。锰、锌对提高鸡蛋蛋壳品质的论述见1.2节。鸡蛋中微量元素的富集，研究最多的是元素硒。一般情况下，蛋中硒含量为0.1～0.2mg/kg，平均每个蛋10～18μg。目前，市场上富硒鸡蛋的含硒量为30～50μg/个，基本为普通鸡蛋含硒量的3～5倍。现在国内比较普遍的富硒鸡蛋的生产都是通过以下方式进行：选择优良蛋鸡品种，通过肌肉注射或在日粮、饮水中添加等方式_，增加蛋鸡的血硒含量，硒易通过卵巢屏障，故生殖系统中硒浓度较高，在蛋的形成过程中沉积到蛋中，使蛋硒含量升高。但在实际生产中，由于种种原因，导致鸡蛋中硒的沉积量不同。0.4～0.8mg/kg的添加量，需要14d以上才能提高鸡蛋中硒的沉积量。如果添加量高达1mg/kg甚至以上，所需时间会适当缩短。随着日粮中硒添加量的升高，硒在蛋中的沉积显著增加，相同水平的硒添加量，富硒益生菌(有机硒)沉积效果优于亚硒酸钠。研究表明，添加无机硒的蛋中沉积似乎存在一个平台，随着添加量的提高很可能负面影响生产性能，可能是存在轻度硒中毒的影响。