热带水果的贮运保鲜问题日趋突出

    热带水果风味佳美，营养价值高，深受消费者的喜爱。我国的热带水果种类繁多，主要有香蕉、芒果、木瓜、荔枝、龙眼、杨桃、枇杷等，分布于海南、广东、广西和云南等省。热带水果受产地高温、高湿气候条件，及其本身生理特性产后极易后熟、腐烂变质。因此，随着生产发展，热带水果的贮运保鲜问题日趋突出。

1　热带水果保鲜技术研究现状

    水果采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用和蒸腾作用仍在进行，其水分和营养物质会发生很大的变化。影响水果品质变化的主要因素有温度、气体成分以及湿度等。通过适当调节这些影响因素，可以减弱水果的呼吸作用和蒸腾作用，抑制其它一些代谢过程，从而延缓衰老。目前国内热带水果主要采用的保鲜方法如下：

1.1　低气压保鲜法

    低气压保鲜法的原理是应用减低气压，配合低温和高湿，利用低压空气进行循环等措施，降低氧气浓度，控制水果呼吸强度在最低的水平上，延长其生理代谢有效性，从而保持水果的新鲜状态。水果贮藏的气压一般控制在22～100kPa、13℃以下，相对湿度9 0% ~100% ，但是不同水果的贮藏气压各不相同。据研究表明，芒果在76kPa 下贮藏效果较佳，其好果率最高。

1.2　气调保鲜法

    气调保鲜法是通过调整环境气体成分延长水果贮藏寿命。适宜的贮藏气体（O₂、CO₂）的比例，可有效地抑制果实内部的酶促作用和呼吸强度，延缓水果的后熟与衰老过程。据研究，最适宜气体比例为O₂2% ~3% ，CO₂2% ~5% ，贮藏温度- 1℃至3℃，但因水果种类与品种不同，其最适贮藏条件也各有差异，如荔枝的贮藏条件以O₂ 为3% ，CO₂ 为5% 的效果较好。枇杷在温度为3℃、相对湿度为9 0% ~9 5% 、O₂4% ~5% 、CO₂ 5% ~6% 的贮藏条件下，贮藏30d 以后，仍然果柄青绿，果实丰满，表皮色泽鲜亮，且汁多肉脆，保持了很好的外观和内在品质。

1.3　低温冷藏

    低温冷藏是热带水果贮藏的主要形式之一。根据低温抑制微生物的繁殖，采用高于水果组织冻结点的较低温度可以延缓水果的氧化腐烂。如果水果在采后立即预冷入库，可有效地抑制果实内酶的活力，防止水果褐变腐烂。低温冷藏可在气温较高的季节周年进行，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、果实的腐烂率。但是不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果的习性，严格控制温度，对于某些水果要采用逐步降温方法以减轻或避免冷害。

1.4　化学药剂保鲜法

    根据不同水果选用不同的防腐剂和杀菌剂，以抑制或杀死微生物，实现水果保鲜。常用的药剂有多菌灵、山梨酸及其盐类等。在香蕉采收前20~30d ，用浓度50×10- 6的赤霉素溶液喷洒一遍，包装时再以20%多菌灵溶液洗果，有较好的保鲜效果，还能抑制香蕉炭疽病。

1.5　涂膜保鲜法

    利用涂膜保鲜剂在水果表面形成一层具有选择通透性的保护膜，使果实处于一种自发调节的微气调环境。此法成本较低，有很大的实用价值。如用壳聚糖涂膜保鲜芒果，2% 浓度的壳聚糖涂膜剂对芒果呼吸作用有最好的抑制效果，总酸度和酶活性变化最小，腐烂率最低。除上述方法外，热带水果保鲜还采用辐照保鲜法、臭氧保鲜技术等。一般来说，每种保鲜方法都有局限性，在实际应用中往往是将几种方法综合使用。

2　我国热带水果在保鲜上存在的主要问题

2.1　保鲜设备及技术相对落后

    近几年，我国南方各省市先后引进和建造了一些先进的贮运保鲜设备，包括分级包装生产线、真空预冷机、气调冷藏集装箱车船、冷库等。但是，对于我国南方辽阔的热带水果主产区来说，仍然存在着预冷设施不足、冷库数量较少、贮藏处理能力缺乏、冷链系统不健全、贮运保鲜技术不完善等问题，致使每年荔枝、龙眼等名贵水果的损失率达到20% 以上。业内专家认为，我国水果储藏技术还不十分合理，如冷藏库大多建在大中城市，而且多是简易库。根据国外经验，冷库和气调库应该建在产地，以保证水果在采摘后能及时入库保存，销售地应多建立周转库。目前我国对保鲜行业的技术投入还很薄弱，导致水果在产地保鲜不及时而大批腐烂。

2.2　产业化程度不高

    目前国内水果生产主要还是以专业户为主体的分散小规模生产为主。虽然其流通方式灵活，但在资金、技术、信息和市场开拓等方面仍然实力不足，难以承担市场风险。而美国、以色列等国家，水果生产为规模化、专业化生产模式，这种体制有利于提高产品的质量和品质标准，产品有很强的竞争力。虽然我国热带水果品种很多，但主要以小农经济为主，产品来自千家万户，栽培技术和采前防治工作难以落实，产品质量规格不一，采前潜伏的病害不能防除而在贮存保鲜过程中导致水果腐烂变质。

2.3　水果的包装档次较低

    我国的荔枝、龙眼产量均居世界首位，香蕉和菠萝产量亦居世界第4 位和第5 位。我国有些果品的品质并不比国外同类产品差，但由于包装材料、包装技术差，包装简陋，在国际市场上明显比国外包装精美的同类产品档次低，缺乏竞争力。近年来，随着市场经济的激烈竞争以及“洋水果”的不断涌入，人们越来越意识到热带水果要想占领国内外市场，仅在产量、质量以及常规的贮运保鲜技术方面有所突破还远远不够。

3　对策

    3.1　提高保鲜设备与技术，完善冷链物流体系热带水果在贮运保鲜应采用先进冷链配套技术：包括冷藏车、真空预冷、强制通风预冷、自发气调等技术与装备，配合使用辐射保鲜、压力保鲜，以及涂膜保鲜、高效包装材料等新的装备。在热带水果生产区，应加大冷库的建设，以保证产品采收后立即预冷，然后进入冷库或气调库，以冷链的形式进行运输和销售，从而保持水果特有的商品质量。

3.2　制定相关标准，加大产业化

    要树立产业化、科技化、整体规划、大市场、大流通的概念。水果自生产到销售要有一定规模；从采前、采后、贮藏、运输、包装直到销售，要有严格的操作规程与质量标准。在热带水果产区要建立一些集种植、保鲜加工和销售于一体的现代化大型农业龙头企业，才能促进热带水果产业的发展。

3.3　重视水果包装，提高市场竞争力

    要提高热带水果市场竞争力，必须树立产品形象、打造品牌。各种水果的包装，要依据不同水果的特点来精心设计，对名贵珍稀的热带水果，需要特殊包装，而方便无毒的纸包装是很好的选择。当产品获得国家绿色食品发展中心的绿色食品认证，具有自己独特的包装，内在质量和外观形象的就容易与国际市场接轨了。