多吃金针菇，营养价值高

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、冻菌、金菇、智力菇等，学名为Flammulina velutiper（Fr.）Singer。金针菇在自然界分布广泛，中国、日本、俄罗斯等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，

 因其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。近年来，对金针菇的栽培方法、化学成分、功能作用、食品开发等方面的研究越来越多， 现将金针菇功能性成分研究及食品开发研究综述如下。
1 金针菇的营养成分
    1.1 常规营养成分金针菇富含蛋白质、糖类、矿质元素、维生素和粗纤维，是一种不可多得的高营养食品。
1.2 功能性成分及其生理功能
1.2.1 功能蛋白质
1.2.1.1 火菇素（Flammulin） Flammulin 是分子量为40 ku的一条多肽链，含18 种氨基酸，不含糖。具有N-糖苷酶的活性，但不具有RNA 水解酶的活性。它能抑制家兔网织红细胞的无细胞裂解系统中的蛋白质翻译功能，其半数抑制率（IC50）为0.25 nmol/L，相当于被子植物的IC50值（0.03~88 nmol/L）。朴菇素对小白鼠艾氏腹水瘤Ec （As）和肉瘤S-180 有很好的抑制作用，10 d 可显示其抗癌效果，15 d 可使大部分癌细胞消失或只留少量的结缔组织块，且它对细胞无毒害，不会产生白血球减少、肝脏萎缩、食欲减退、体重减轻等副作用。
1.2.1.2 金针菇毒素（Flammutoxin） Lin JY 等从菌盖中分离出1 种心脏毒素（溶胞毒素）为22 ku 蛋白，称之为金针菇毒素（FXT）。2004 年，Tomita 等测定的金针菇毒素分子量为32 ku，是不含糖的单链多肽，不含二硫键，pK 为5.4，含有大量的色氨酸、丝氨酸和甘氨酸。研究发现，它可裂解家兔、大鼠、豚鼠、人、小鼠、猫和狗的红细胞，有溶血和渗透作用。但羊、牛、山羊、猪和马的红细胞对它的裂解具有很强的抗性。它能降低人肠道的Caco-2 单层细胞透过上皮的电阻。
1.2.1.3 核糖体失活蛋白（RIP） Endo Y 等，阐明了RIP的作用机制。认为RIP 是一种具有毒性的N-糖苷酶， 具有RNA N-糖苷酶活性，它能脱去核糖体28S rRNA 上保守的α-次黄嘌呤环上的第A4 324 位上的腺嘌呤，从而阻止延长因子EF-2 与核糖体的结合，因此使它不能进一步参与蛋白质的生物合成。另外，EndoY 等发现RIP 能专一水解核糖体28S rRNA上的G4 325 和A4 326 之间的磷酸二酯键，在28S rRNA 的3′-端切下长度约为450 个核苷酸片段，从而使核糖体失活，不能参与合成蛋白质。RIP 能够选择性地以肿瘤细胞为靶细胞，通过N-糖苷酶的作用，抑制肿瘤细胞的增殖。
1.2.1.4 金针菇免疫调节蛋白（FIP-fve） HsiehKY 等发现，金针菇免疫调节蛋白即FIP-fve 在罹癌小鼠存活实验中，先注射肝癌细胞的小鼠在喂食FIP-fve（10 g protein/g mouse）后，可显著（P<0.05）延长处理组小鼠寿命约11%。在非特异性免疫方面，体外实验发现实验组以脂多醣（LPS）诱导，可以提高腹腔细胞肿瘤坏死因子（TNF-β）和一氧化氮（NO）产量，同时显著地（P<0.05）提高腹腔细胞的癌细胞杀灭能力。RinconM 等通过在小鼠皮下或腹腔注入牛血清白蛋白（BSA）使其致敏，17 d 后再次注入BSA 以加强免疫， 所有小鼠均患过敏症。但在实验组中分别注入了6 次-7 次FIP-fve 的小鼠未出现过敏症。表明FIP-fve 有抗过敏症作用。
1.2.2 多糖1968 年， 日本Kamasuka 等人最先报道了其多糖成分对小鼠肉瘤S-180 有明显的抑制作用。Leung M Y等从金针菇中分离了碱性可溶蛋白抗癌多糖，它的主构架是由1-3 键相连的D 构象的葡萄糖，分子大小为200 ku。当把多糖注入到小鼠的腹腔中， 多糖引发脾脏的淋巴细胞增殖并且导致血管扩张和出血反应。表明了该多糖有抗肿瘤功效，能在活体内抑制S-180 肉瘤的生长。我国学者曹培让等从金针菇中提取出多糖PA3DE，由3 种单糖即D-葡萄糖、D-甘露糖、L-岩藻糖组成。它对肉瘤S-180 的抑制率为50.2%。
1.2.3 其他金针菇子实体中酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可以促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，排除重金属离子。金针菇中含有18 种氨基酸， 每100 g 鲜菇中氨基酸总量达20.9 mg，其中8 种人体必需氨基酸占总氨基酸量的42.29%~51.17%，在必需氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高，每100 g 干品中赖氨酸和精氨酸含量分别达到1.024 g 和1.231 g，高于一般菇类。据报道，干金针菇中含锌量为1.3~6.8 μg/g，而锌正是儿童生长发育必不可少的物质，因而金针菇被称为“增智菇”。

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