多吃金针菇，营养价值高

2 金针菇食品开发研究现状
    2.1 普通食品开发现状缪璐等采用真空渗糖，优化了传统的蜜饯加工工艺，将菇体中的空气尽量排除，防治氧化和褐变，减少了营养成分损失，不返砂，不渗糖，其产品质量明显优于未经过优化的产品。吕远平等研制出的麻辣金针菇休闲食品既保持了新鲜金针菇所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又具有食用方便、安全卫生、可长期保藏等特性。金针菇软罐头可以很好的延长金针菇的保质期，它的汤汁清晰，菇体色泽乳白或金黄色，菇柄脆嫩，菇软滑，具有金针菇特有的鲜味和香味。
2.2 功能性食品开发现状
2.2.1 保健酸奶李凤林等以鲜牛乳为主要原料，然后再加入以金针菇为原料提取的菌汁，研制成了保健酸奶。所得产品风味和组织状态较好，且产品色泽微黄，酸甜适中，口感细腻，具有金针菇特有的清香味和淡淡的苹果乳香味，具有一定的保健功效。冯昆等以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合，研制出具有菇味清香、酸甜适宜、凝乳均匀、色泽浓黄的凝固型金针菇酸奶。因加入的金针菇子实体提取液中富含大量的金针菇多糖等具有增强人体免疫力的物质，使得该酸奶更具营养和保健价值。2.2.2 富锌（硒）饮料李魁等以金针菇为研究材料进行深层发酵，并在发酵初始阶段添加乳酸锌成分，提高发酵液中锌的含量以强化金针菇菌丝体对锌的富集， 最终生产出新型锌健身饮料。该饮料中含有人体所必需的多种氨基酸、维生素和微量元素， 使所得饮料在增强机体的免疫功能、促进消化吸收、益智和抗衰老等方面更具有一定的特色。康德灿等用金针菇Fr19 菌丝体液体培养富硒，研制的饮料具有人体吸收率高的生物硒，对人体安全无害，还含有金针菇菌体蛋白、多糖体、薜荔汁等丰富的营养成份，对防治癌症、各种疾病，提高人民的健康水平，增强体质具有重要作用。
2.2.3 发酵酒梁永海等 以金针菇为主要原料生产发酵酒，经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品。该产品为淡黄色透明液体，具有金针菇特有的香气，酒香浓郁，口感纯正，营养丰富，内含氨基酸等多种活性物质，对人身的健康和保健都有很好的食疗效果。杨胜敖以金针菇、糖为主要原料， 用发酵法生产得到的产品具有良好的色泽和丰满的酒体，醇厚爽口，回味愉快，有独特协调的金针菇香气，而且富含氨基酸、维生素等营养成分，是一种营养丰富的保健酒。
2.2.4 保健果冻、营养挂面和火腿温靖等以普通果冻为载体，加入金针菇提取液，经科学加工研制成透明，口感爽滑，酸甜可口的果冻，具有清香纯正的金针菇风味。该产品增加了菌体蛋白、人体必需氨基酸及维生素的含量，营养丰富，健康性强，克服了果冻营养缺乏的缺点，是儿童青少年及老年人理想的营养食品。何佳等以面粉和金针菇为主要原料经科学加工制成的金针菇挂面，不仅口感清雅，伴有菇香，而且营养丰富，赖氨酸，精氨酸，锌和硒的含量均比普通挂面高。对儿童有健脑益智，促进生长发育，增强记忆以及提高免疫力的作用。金针菇火腿肠是用金针菇为原料，结合火腿肠的生产工艺，制成一种菌肉复合型火腿肠，既发挥了营养互补的作用，又强化了菌类食品的保健功能，对改善国民膳食结构具有积极的意义。
    基于丰富的营养价值和药用价值， 金针菇在开发生产保健品和药品方面具有广阔市场， 对人类医疗保健事业的发展具有重大推动作用。但是仍然存在一些问题，应加强金针菇生产的产业化、标准化，深入研究金针菇深加工新技术。金针菇采收后的废弃培养料也应进行深入研究， 以实现综合利用和生态良性循环。金针菇加工过程中产生大量菌柄、菌盖、畸形菇、劣质菇等下脚料， 目前少数以低价进入市场或烤制成干菇， 多数未经处理而直接丢弃， 既污染环境又造成极大的浪费。金针菇下脚料含有丰富的膳食纤维和活性成分，经提取加工可以添加到许多食品中，有效调节食品营养结构，提高人们健康水平。另外金针菇下脚料经酶解制成的蛋白水解物，其氨基酸种类齐全且比例合理，同时含有维生素、多糖、微量元素等多种生物活性物质，可作为调味品使用。这样不仅解决了环境污染和资源浪费问题，还能提高金针菇的产品附加值，提升金针菇的经济效益和社会效益。

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