罗汉果的功能及产品开发

2 罗汉果物化特性
2.1 稳定性罗汉果提取物有很好的稳定，刘芳、陈惠衡等将罗汉果浓缩汁在室温、冷藏、冷冻3 个温区贮存180d,定期测定其生化成分的变化。结果表明,3 个温区贮存处理对罗汉果浓缩汁的pH值、吸光值、罗汉果甙V等指标均无明显变化。何超文、朱晓韵等模拟食品加工要求，对鲜罗汉果素用高温、沸水、酸、碱、紫外等条件进行处理后，测定其总皂甙含量、甜甙V含量、甜度、吸光度的变化，结果表明, 罗汉果素对一般高温、一般酸、碱度和紫外环境都相当稳定，特别适合在食品工业和药品工业的加工应用。
2.2 血糖指数罗汉果提取物具有低血数生成指数，何超文、朱晓韵等研究了鲜罗汉果素的血糖生成指数。结果表明：葡萄糖2h 内血糖最高值与最低值呈现非常显著性差异（p＜0.01)，但鲜罗汉果素无显著性差异，鲜罗汉果素GI 值为32.94。由此可见，罗汉果具有餐后血糖生成低、血糖保持稳定的特点，有助于维持餐后血糖稳定。
2.3 安全性罗汉果有悠久的食用历史，各种实验也表明罗汉果属于安全无毒级的物质。何超文、文君等用鲜罗汉果素小鼠灌胃给药剂量达到24g/kg，未见其它异常表现，亦无动物死亡。陈瑶、范小兵等对罗汉果甜甙进行急性毒性实验，罗汉果甜苷的口服剂量大于15g/kg; 对正常小鼠和糖尿病小鼠的血糖没有显著性影响。苏小健、徐庆等 用罗汉果甜苷灌胃, 对小白鼠的LD5010000mg/kg, Ames 致突变试验结果为阴性。用罗汉果甜苷3.0g/kg (相当于人用量的250倍) 灌胃4 周,对家犬的血液学指标、肝、肾、功能、血糖与尿糖以及心、肝、肾、肺、脾的形态学变化均无明显的影响。

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