我国红枣开发加工现状、问题及对策

　　红枣（Zizyphus jujube Mill）系鼠李科枣属植物，原产于我国黄河沿岸晋、冀、鲁、豫、陕等省， 近年来新疆、甘肃、宁夏等省也有大量栽植， 现枣树栽培面积已达150 多万公顷， 年产鲜枣约250 多万吨， 占世界总产量的98％以上。红枣作为中国的特色果品， 色泽鲜艳、酸甜适口， 历来受到人们的青睐。其营养丰富，除含有大量的糖和纤维素以外， 还含有丰富的维生素C、维生素E、B 族维生素（有“活维生素丸” 之称）和钙、磷、铁等多种微量元素。除此之外， 红枣中还含有丰富的有机酸、人体必需氨基酸以及环磷酸腺苷（CAMP）、芦丁（Rutin）等生理活性物质。丰富的营养使红枣对促进新陈代谢， 增强心肌功能、防止血管硬化和高血压、降低血脂、胆固醇等方面有良好的功效。
1 国内红枣研究开发动态
　　红枣的产量主要集中在我国， 占世界总产量的98％， 丰富的资源为红枣的开发研究提供了得天独厚的有利条件。二十多年来在我国红枣开发研究方面涌现出了一批较有影响的大学和科研单位， 包括中国农业大学、江南大学、陕西师范大学、西北农林科技大学、山西大学、山西农业大学、山东农业大学、河北农业大学、山西农科院、北京农学院等等。这些大学和单位致力于红枣相关项目的开发研究， 包括品种的改良、选育、病虫害的防治、果树的修剪等产前开发和红枣果的干制、贮藏、营养成分的提取、新产品的研制等产后开发。
1.1 成分的分析及活性成分的提取
    中国农业科学院分析中心对干红枣的营养成分包括糖分、脂肪、蛋白、纤维素、维生素、微量元素进行分析测定， 为红枣的研究提供了很好的参考价值。林勤保等进行了大枣多糖的分离和纯化的研究。王军等对红枣营养成分及其功能进行了研究。陈锦屏等对红枣活性成分的提取做了大量的研究， 对红枣芦丁、枣皮色素和红枣多糖提取工艺及其生物活性进行研究。祖丽皮亚•尤努斯等对红枣和红景天色素的提取及稳定性进行了比较研究。张志国对冬枣中的核类黄酮的提取工艺和其生物功能进行了研究。张艳红进行了红枣中营养成分测定及质量评价，研究发现红枣中氨基酸、灰分、矿物质元素含量不受品种和产地的影响， 品质质量主要受枣树生长环境的影响。韩志萍等对陕北不同产地红枣营养成分进行了分析， 结果发现： 总糖和维生素C 含量主要与产地有关， 总黄酮含量主要与品种有关。李志洲等利用火焰原子吸收光谱法对红枣中微量元素的含量进行测定， 分析结果是红枣中含有丰富的微量元素， 其含量由高到低的排列顺序为： Fe、K、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu 。米东等进行了红枣环磷酸腺苷（CAMP）的提取研究， 从红枣中提取了CAMP，并用硅胶柱层析技术进行纯化， 用反向高效液相色谱法测定其含量， 在其提取纯化过程中，首次用国产的离子交换树脂替代进口树脂， 并用硅胶柱层析技术替代了硅胶薄层色谱技术。通过此工艺路线获得了纯度为98.43%的样品。
1.2 红枣保鲜研究动态
    红枣保鲜是一个历史性难题。从80 年代起， 中国农业大学、山西农业大学、山西农科院、山东果树研究所、北京农学院、河北农业大学等大学和科研院所进行红枣的保鲜研究。山西农科院和河北农业大学对鲜枣采后生理、影响耐贮性因素等进行系统的研究。中国农业大学等在鲜枣的冻藏等方面做了一些有益探索。王如福对鲜枣耐贮性的影响因素及调控机理进行了研究。以山西生产的襄汾圆枣、梨枣、蛤蟆枣、郎枣等为试材,通过对果实的酶活性和维生素C 等成分含量测定， 对果实呼吸强度和水分动态的检测， 分析果实贮藏的环境因素与果实耐贮性关系， 结果表明,不同品种的枣果其耐贮性存在极显著差异。供试的襄汾圆枣、蛤蟆枣、梨枣等有较好的耐贮性， 具有良好耐贮性的品种大多比较晚熟。李红卫对冬枣采后衰老调控与乙醇积累机理进行研究， 通过对贮藏期间果实品质、生理生化指标、和酶活性的测定， 系统地探讨了外源激素处理对果实采后品质及衰老的调控作用； 并通过测定冬枣果实品质、乙醇发酵相关酶（PDC、ADH）活性及代谢产物、糖酵解底物（糖类）及参与三羧酸循环代谢的有机酸含量和种类,研究了冬枣贮藏后期乙醇积累的机制。常世敏进行了冬枣采后红变及其调控方法的研究， 研究发现转红的冬枣耐贮性、抗病性明显降低， 这严重影响了其商品价值。利用低浓度的过氧化氢处理冬枣， 提高了超氧化物歧化酶、过氧化物酶的活性， 有效降低了过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶活性及内源脱落酸的含量， 明显降低了果实的转红速率，延缓了冬枣的成熟衰老。韩裕民利用土窑洞内安装制冷设备， 调整室内温度在0℃左右可使鲜枣保存60～90 天。祁寿椿、王春生利用气调库（可以人为调整库内的O2、CO2的浓度）可使鲜枣在常温下保存90～120 天。但这两种方法贮藏的红枣出保鲜库后在常温下很快糖化， 保存不当就发霉腐烂。
1.3 红枣干制的发展动态
    红枣的干制按其设施条件的不同， 分为以下六种方式： 自然风干法、烘箱烘干法。烘房干制法、太阳能集能烘干法、微波真空干燥法、真空冷冻干燥法。自然风干法是传统而古老的一种干制方法， 其优点是投资少、能耗低， 缺点是干制周期长、产品卫生度差， 在干燥过程如遇长时间的阴雨天气会造成大量红枣霉烂。烘箱烘干法的特点是干燥时间短， 产品干净、卫生质量好， 但缺点是设备投资大、能耗高。烘房干制法是陕西师范大学陈锦屏教授开发出的一种实用新型的干燥方法， 生产上推广应用的有小烘干室（ 一般采用砖、混凝土结构。100～500kg 鲜枣／ 24h）、Ⅱ型烘房（一般采用砖、混凝土结构。1000～1500kg 鲜枣／ 24～36h， 因品种而异）、连体型烘房（有两个以上的Ⅱ型烘房组成）及远红外烘房（烘房墙体上涂抹本技术优选开发的5 号远红外涂料）分别适用于个体枣农、村民小组和红枣加工企业等。烘干能源是靠燃烧煤来提供， 其特点是产量大、能耗低、产品干净卫生、质量好。太阳能集能烘干法是赵军和高林朝开发的一种新型的太阳能集热干燥器， 通过对100m2 太阳墙集热器干燥装置的测试及对红枣等当地典型果品的干燥试验， 证明该装置集热效率高， 易与建筑相结合， 便于推广应用。在平均流量小于48.6m3 ／m2•h， 环境温度大于20℃， 风速小于2.5m•s-1， 太阳辐照度大于500W•m-2 条件下， 集热器出口温度达60～65℃， 温升大于30℃。日产干枣量可达到411～500kg。红枣的微波真空干燥仅在一些综述性的文章中提及， 并没有看到具体的研究报道，可能与设备投资昂贵有关。真空冷冻干燥技术是一门综合性技术， 其设备结构复杂， 造价昂贵， 该技术起步较早， 但发展较慢。上个世纪80 年代在我国食品领域才开始应用和发展， 近年来随着人们的消费观念的改变， 绿色食品越来越被人们所重视， 冻干技术在食品领域的应用越来越广泛， 有冻干蕨菜、冻干香菇、冻干猕猴桃果粉、冻干的绿芦笋等各种各样的冻干产品开发报道， 但没有发现一种好的红枣冻干产品的开发。王旭进行了红枣浆的冻干研究，其原料是干红枣， 在加工过程中经煮汁、均质、浓缩等一系列的工序后再进行升华干燥， 最终的产品是红枣冻干粉。
1.4 红枣产品的开发研究现状
    随着红枣产量的提高， 越来越多的学者从事红枣产品的开发研究， 研制的产品很多， 涉及糖果类、冷饮类、饮料类、果酒类、果脯类等。糖果类有红枣软糖、红枣饴糖； 冷饮类有大豆红枣冰淇淋、红枣莲藕冰淇淋等； 饮料类品种较多有杜仲红枣复合饮料、银杏红枣饮料，枸杞红枣饮料、银耳红枣饮料、糯米红枣饮料、茵陈蒿红枣保健饮料、红枣桑果饮料等。果脯类有枣圣、杞芪枣、参芪枣等。以红枣为原料也开发出了各种类型的果酒。王颉、李长文和东芹、张伟等都对大枣干红酿造工艺进行了研究。彭全生进行了枸杞红枣酒的研制。董小雷、张文杰等进行了枸杞营养啤酒的研究。汪建国、汪琦等进行了红枣黄酒的研制。张宝善陈锦屏利用残次枣开发出红枣果醋。毛红骞， 朱顺达等以红枣为原料进行固体饮料的研制。杜琨、张富新等进行了红枣干酪加工工艺的研究。崔福顺， 周丽萍开发了一种红枣果冻。近年来国内很多学者致力于红枣产品的开发研究， 有不少相关的研究报道， 但在目前市场上要找一种既具有新鲜红枣营养风味和品质特性， 又便于运输、贮藏、销售的产品还是很难。
2 目前红枣加工现状
    及存在的问题国内丰富的资源为红枣的开发利用提供了得天独厚的有利条件。随着我国红枣种植面积的扩增和产量的提高， 在国内红枣主要产区涌现了一大批红枣加工企业。这些企业有的是从事新品种的改良、培育和引进， 有的是注重流通销售， 多数是从事红枣新产品的开发研制和生产。红枣加工企业很多， 产品很杂， 红枣产业多年来一直徘徊不前， 没有明显的发展。资源优势得不到发挥， 没有形成商品优势和经济优势， 究其原因笔者认为应从两方面考虑。从政策的角度看， 各级领导观念有待进一步转变，相关政策有待进一步完善。从技术的角度考虑，应进一步加大科技研发， 改善产品品质。红枣加工企业虽然很多， 但存在不少问题。第一、品种单调。不少企业的产品不外乎是果脯类，饮料类、以及酒枣、熏枣、滩枣（优质干枣）等传统产品。这些产品多数是手工作业， 科技含量低。第二、风味一般， 不能体现红枣本身的营养特性和口味特征。第三、生产规模小、产品档次低， 没有拳头产品， 形不成优势产业。第四、原枣转化率低， 枣农仍然以原枣为主要的商品形式进行销售， 利润少、效益低， 丰产得不到丰收。

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