板栗加工技术研究进展

板栗，俗称栗子，是我国著名的干果之一。果实中富含淀粉、蛋白质、氨基酸及胡萝卜素、维生素和矿物质。
1　板栗破壳新技术——气体射流冲击技术
    板栗不耐贮藏，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的采后损失达总产量的35% ～ 50%，目前尚没有理想的板栗贮藏保鲜方法。但即使解决了板栗的大规模保鲜贮藏问题，也需要有大规模的加工才会最终解决板栗的出路，避免出现栗贱伤农的现象。众所周知，板栗果皮是极难剥掉的，尤其是紧紧裹在果仁上的内衣。过去，板栗种皮的去除是采用人工方法，不仅费时费力、劳动强度大，而且效率极低，对果仁又有较大的伤害，使其更容易变质，严重影响了果仁的存贮和再加工质量。机械法、热水去皮法、化学法都存在着较多的问题。机械法果肉损失多，热水去皮法其果肉外观形态差，化学法即酸碱并用，碱法加表面活性剂，温度高达80 ～ 90℃，对果肉腐蚀严重，有时还会使果肉褐色加深或出现褐色斑点。魏秀青等 利用自行设计研制的气体射流冲击设备，很好地解决了板栗破壳取仁的技术难题，为生产各种板栗深加工产品提供了必要的前提条件。利用该设备生产的开口即食板栗极易剥壳，无任何污染，经充氮包装或真空速冻包装，可使保质期延长至次年新鲜板栗上市，满足常年供应。
1.1　气体射流冲击技术的特点
    气体射流冲击技术是将具有一定压力的加热气体，经一定形状的喷嘴喷出，并直接冲击物料的一种方法。由于喷嘴距物料的距离较近，气体在冲击物料时在物料表面产生非常薄的气体边界层，因而，具有较高的传热系数，与普通的烤箱相比能耗降低20% 左右。
1.2　试验研究装置
    气体射流冲击研究的试验装置由三部分组成，即计算机控制系统、数据采集系统、烘焙装置等。计算机控制系统：整个控制系统采用自编软件并结合相应执行机构进行温度与风机的控制。根据加工物料的需求，该系统具有以下功能：监测与控制射流冲击气体的温度；监测与控制冲击物料后的排气气体温度；采集的温度数据均通过模拟多路转换后，将模拟信号转换为数字信号输入计算机监测与控制系统；采集的温度均可在计算机中直接显示与存储，也可根据要求显示和存储不同点的平均温度。温度采集传感器用于监测与控制加工过程中不同位置的环境温度，传感器测量精度值为0.5℃，探头直径为3mm。气体射流冲击试验装置结构主要包括电加热装置、喷嘴、风机、气流分配室和物料支撑装置等。
1.3　气体射流冲击板栗破壳技术
1.3.1　工艺流程 新鲜或冷藏板栗→机械或人工划口→气体射流冲击处理(180℃，约4m i n ) →机械或人工剥壳→根据需要进行下一步加工程序或进行抽真空包装→根据需要于室温或冷藏保存。
1.3.2　操作要点　机械或人工划口 利用自制板栗划口机或人工用小锯条对板栗进行机械划口，每个栗果划1 个口，口深 0.8 ～ 1.Omm，不伤及栗仁。气体射流冲击处理：将划好口的栗果摊放在托盘上，放入气体温度预热到180℃的射流冲击炉中，处理 4min后取出。剥壳取仁：经射流冲击处理后的板栗，其栗果与外壳及内层红衣己全部分离，86.7% ( 气流温度180℃下处理4m i n ) 会自动沿划痕方向裂开，未开裂的栗果，只要稍加外力，亦可沿划痕方向裂开，用手较容易地将外壳及内层红衣一次剥除，或用滚筒式剥壳机也可一次剥除干净。包装：剥出的栗仁立刻投入护色液中浸泡30m i n，然后捞出沥干水分，放入真空袋中抽真空包装，或经自然冷却后直接抽真空包装。经上述方法处理过的板栗开口率高，剥壳非常容易，手工轻轻往两边一掰，即可将外壳和内衣一次去除，剥出完整的栗仁，无机械损伤，无果肉破碎现象。同时，由于高温处理，起到了高温灭酶的作用，抑制了栗仁的酶促褐变现象。剥出的栗仁经护色液处理和不经处理直接包装的栗仁在色泽上都呈现浅黄褐色，肉眼观察无明显差异。此法生产的开口即食板栗与传统的糖炒板栗相比，剥壳容易，无污染、方便卫生，食用时不沾污双手，充氮或冷藏包装使保质期大大延长，可常年供应市场。

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