板栗加工技术研究进展

2　板栗精深加工和系列产品的开发与研制
2.1　酥脆营养板栗脆片
    选料→去壳漂烫→脱皮→切碎→护色液浸煮→加调料→拌匀→压片→成型→油炸→成品检验→包装 ( 与适量苹果、香蕉脆片搭配) →成品。生产酥脆营养板栗脆片的技术关键是护色、油炸温度和时间设置。护色液：0.25% N a2H S205、0.1% 柠檬酸、1% 抗坏血酸；配料：栗粉( 大于50% )、玉米淀粉、CaCl2、食用油、麦芽糊精、香料。
2.2　低糖板栗果脯
    板栗果实淀粉含量较高，加工后易发生淀粉的回生和老化。低糖板栗果脯运用生化技术，将部分淀粉转化为糖，既保留了板栗特有的风味，而且不发硬，有韧性，口感好。工艺流程：脱壳板栗（无锈斑、色泽鲜黄）→预煮（在O .1% 的柠檬酸中微沸20m i n）→漂洗（60 ～ 70℃清水漂洗10m i n）→加淀粉酶处理→真空浸糖（糖液浓度30%， 真空度O .053 ～ 0.093M P a , 抽气时间25 ～30m i n）→浸糖（糖液浓度45% 左右，浸泡至栗实糖度为40% 以上）→烘干（80 ～ 90℃热风干燥，至水分8%～ 12%）→无菌包装。
2.3　板栗制蓉
    工艺流程：板栗→筛选→清洗→灭酶→脱外壳→去内衣→护色→漂洗→预煮→粉碎→配料→真空熬制→包装→检验→成品。调配好的栗蓉原料入9.07

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