野生食用菌的加工及贸易情况

3 相关食用菌质量安全研究情况
    针对食用菌产业在发展过程中出现的农残、重金属超标、内源毒素等质量安全问题，已经进行了大量的相关研究，并提出了一些保障食用菌质量安全的方法。在农残研究方面，管道平等人报道我国对食用菌农药残留限量标准制定方面远远落后于发达国家，目前我国仅对9 种农药（百菌清、滴滴涕、多菌灵、咪鲜胺、噻菌灵、敌敌畏、澳氰菊醋、氯氰菊醋、六六六） 在食用菌施用中的农药残留规定了最大限量标准，其中还包含有国家明令禁止使用的2 种农药（滴滴涕和六六六），远远不能适应我国对食用菌产品质量安全和对外出口的需要。在重金属研究方面，国内有关食用菌重金属研究工作要比国外开展得少。张晓柠等人报道食用菌富集重金属的能力较强，并且不同种类、同种类不同菌株间、同一个体不同部位之间的重金属的富集程度和含量均有差异。在环境污染比较严重的地带，大气浮土和交通污染对食用菌中重金属含量的影响比较显著。交通污染越强，则食用菌中重金属的含量就越高。Omer和Garcia等的研究也得出了类似的结论。在牛肝菌毒素研究方面，针对牛肝菌含有一定的内源毒素，刘佳等人对牛肝菌的化学成分和遗传毒性进行了研究，证明牛肝菌无致突变性。刘蓓等人对4 种鲜牛肝菌美味牛肝菌、华美牛肝菌、美柄牛肝菌、绒柄牛肝菌进行了急性毒性研究，为牛肝菌的食用安全性提供了数据支持。桂明英等人对美味牛肝菌致突变作用进行了研究，证明了美味牛肝菌的食用安全性。郭永红等人利用HPLC 研究不同加热方式处理前后绒柄牛肝菌HPLC 图谱的变化，利用相对保留时间、图谱峰的数量和峰面积等评价新鲜绒柄牛肝菌中的色谱峰与加热处理后色谱峰的变化，为生产中保障绒柄牛肝菌的安全提供了依据。桂明英等的专利“牛肝菌毒素处理的方法”提供了一种牛肝菌毒素处理的方法，克服了野生牛肝菌必须通过严格的烹调才能食用的局限。在保障食用菌质量安全方面，杨小兵等人总结多年食用菌生产实践经验，研究和制定了企业标准《安全食用菌产品生产技术要求》。标准所指的食用菌产品是香菇、蘑菇、草菇、木耳等可以食用的大型真菌，从菌种到菇（子实体），从鲜品到干品，从人工栽培到野生采集的一系列产品。黄志龙从食用菌生产的产地环境、生产投入、栽培过程和市场准入等角度全面阐述了食用菌全程质量控制技术。李鑫阐述了我国食用菌的发展现状、质量安全现状、存在的问题，提出我国食用菌产业在国内生产方面自身的不足及其解决的对策措施。苏朝安等人提出要从食用菌的生产栽培到保鲜、加工各个环节进行规范管理和控制，建立食用菌安全生产体系规范的操作规程。吴清平等人报道食用菌产品污染来源主要有农药残留、病原微生物、有毒有害的重金属等，只有加强食用菌质量与安全检测技术的研究开发，尤其是现场在线快速检测技术，构建食用菌产品质量标准体系，提高食品安全控制的能力，才能保障食用菌产品的质量和安全。
4 保障食用菌产品质量安全的建议
    从相关食用菌质量安全研究情况可以看出，目前的研究重点是对人工食用菌的质量安全进行了控制，对野生食用菌质量安全保障方面研究很少，对食用菌从菌种、栽培、生产、采摘、加工到贮藏、销售等环节，进行全面系统的质量安全控制和研究更少。食用菌产品质量安全问题已成为制约食用菌产业能否做大做强的关键。针对食用菌从菌种选育—菌种生产—栽培基质—场地或林地管理—采摘或采集—运输—加工—产品贮运—货架全过程，提出如下建议，以确保食用菌产品的质量安全。
4.1 产前质量安全控制
    产前主要包括菌种生产、栽培基质选择、场地或林地管理、采摘或采集、运输等环节。菌种生产必须按照农业部颁布的《食用菌菌种生产技术规程》行业标准执行，严把菌种质量关；同时菌种的生产也要符合农业部发布的《食用菌菌种管理办法》。在栽培基质选择方面，不同的菌种需要的栽培基质都不一样，但都要确保所使用的原辅材料如木屑、棉子壳、麸皮等干净、干燥、无虫、无霉、无异味，使用的添加剂等要成分明确、符合国家相关标准。在场地管理方面，要求周边环境清洁卫生、无污染源，远离居民区、公路等，其大气、水源、土壤质量要符合要求；在林地管理方面，除需具备上述条件外，尤其要注意林区杀虫剂、除草剂的使用引起的野生菌农残超标问题。在采集方面，要避免使用含有害物质的盛装工具及滥用保鲜剂等。在运输方面，要防止菌体外露导致的腐败变质及接触到其他有害物质。
4.2 产中质量安全控制
    产中主要是指加工环节。首先要把好原料质量关，进入加工环节前要依照原料标准进行原料检查，确保原料质量适于加工；其次，在加工过程中要进行加工工序监管，确保每道工序都按企业制定的技术操作规程执行，要将HACCP 体系引入食用菌产品的生产中，对生产过程中影响产品质量的各工序进行危害分析，确定关键控制点，提出预防措施，将生产过程中的危害因素降到最低限度，确保产品的质量安全。同时，企业人员应有职业操守，严禁加工过程中为了赋予产品良好外观或品质而滥用食品添加剂；最后，产品应按相关标准进行检验，合格方可放行。
4.3 产后质量安全控制
    产后主要指产品的贮藏、运输、销售等环节。产品在贮藏过程中，要定期抽检，杜绝产品在贮藏过程中由于微生物滋生引起的产品变质，确保产品质量的稳定性；在运输至销售环节，要加大产品的质量安全防护措施，加大监管力度，避免人为造成的安全事件的发生，如“毒饺子事件”、“青刀豆事件”以及一些不法商贩为了追求利益最大化而采取的掺杂、弄虚作假行为。
4.4 食用菌质量安全控制体系的建立
    要确保食用菌产品产前、产中、产后的质量安全，就必须建立系统的由标准化体系、ISO 质量管理体系和HACCP 体系组成的全程质量安全控制体系。标准化体系是控制食用菌质量安全的关键，只有对产前、产中、产后的各个环节实行全程制度化管理，才能有效地进行食品安全控制。要实现全程制度化管理，就必须通过制定相应的标准（采集标准、原料标准、产品标准等） 和技术操作规程来实现。标准化体系为质量管理提供了依据，ISO9001 质量管理体系为质量管理提供了有效的手段，HACCP 体系为产品质量安全提供了保障。通过3 个体系的有机融合形成的食用菌质量安全控制体系，保证了食用菌产品的质量安全。
5 结束语
    食用菌产品是我国具有明显比较优势和较强竞争力的特色农产品及出口拳头产品，但由于存在的农残、重金属超标、内源毒素等产品质量安全问题，使国内消费群体大量散失，产品出口也受到影响。只有加强食用菌产品质量安全控制技术研究，才能提高产品质量与安全性，促进食用菌产业的发展。

上一页  [1] [2] [3]